Urkorn-Baguette

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Kategorie: Brotzeit

Rezeptart: Backwaren

Zutaten: (Vorschlagsmenge)

Vorteig:
- 200 g Weizenmehl 550
- 180 ml g Wasser
- 0,3 g Frischhefe (erbsgroßes Stück)

Gut verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
- Vorteig
- 450 ml Wasser (+ 60 g Wasser später einkneten)
- 200 g Bordeauxweizen-Vollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
- 600 g Weizenmehl T65 oder Type 550
- 4 TL Salz
- 3 g Frischhefe

Zubereitung:  (ca. 45 Minuten)

Alle Zutaten außer Salz und Frischhefe 2 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit homogen verkneten. 30 Minuten Autolyse. Dann Salz und Hefe zufügen und 5 bis 6 Minuten kneten. Zum Schluß die 60 ml Wasser schluckweise in den Teig einkneten. Wer 550er Mehl nimmt, sollte hier maximal 20 ml zugeben.In eine eingeölte Teigwanne legen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 1 x dehnen und falten. Dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte sehr gut aufgehen im Kühlschrank und auf der Oberfläche Blasen zeigen.

Vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in acht gleich große rechteckige Teiglinge aufteilen. Die Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder aufrollen und 20 bis 30 Minuten entspannen lassen. In dieser Zeit akklimatisiert der Teig. Dann straff zu Baguettes von ca. 35 bis 40 cm Länge formen und diese mit Schluß oben für 40 Minuten im Bäckerleinen reifen lassen. Mit der Kippdiele auf den Einschießer befördern, einschneiden und sofort in den gründlich auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden. Temperatur auf 235 bis 240 °C reduzieren und ca. 20 Minuten schön vollbraun ausbacken.

Schwierigkeitsgrad: Hausfrauen

Rezept vom 26.09.2018