Weizentoast nach Lutz Geißler


Kategorie: Frühstück/Brotzeit

Rezeptart: Backwaren

Zutaten: (Vorschlagsmenge)

Vorteig
· 10 g Frischhefe
· 7 g Salz (ca. 1,5 TL)
· 70 ml kaltes Wasser

Hauptteig
· Salz-Hefe-Mischung
· 215 g Weizenmehl 550 (oder Dinkel 630)
· 150 g Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl)
· 140 g lauwarmes Wasser (siehe Anmerkung) (Dinkel: 120 ml)
· 1 Eigelb
· 20 g kühlschrankkalte Sahne
· 10 g Zucker (2 TL)
· 20 g kühlschrankkalte Butter

Zubereitung:  (ca. 40 Minuten)

Meine bisherigen Versuche zu Toast waren alle eher lockere Brote, aber kein Toast. Bis ich daran dachte, mal in mein Brot-Backbuch von Lutz Geißler zu schauen. Sind ein paar Arbeitsschritte mehr, wird dann jedoch richtiger Toast. Nicht wie der Industrietoast, sondern wie die englische Version von Sue aus Broadway. Schon ungetoastet ein sehr schmackhaftes und leichtes Brot.

Wasser, Hefe und Salz verrühren und vier bis zehn Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten einschließlich Hefe-Salz-Wasser ohne Butter fünf Minuten langsam, danach zehn Minuten schnell kneten. Erst dann die Butter in kleinen Stücken unterziehen und weitere fünf Minuten schnell kneten. Teig abgedeckt gut eine Stunde gehen lassen, bis er ausreichend aufgegangen ist. Teig entspannen, nach einer Viertelstunde zum Strang rollen und in vier Teile schneiden. Die Teile mit den Schnittflächen nach außen in eine gefettete Kastenform setzen und noch mal eine Stunde abgedeckt gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Meine Form ist die 30er Brotform von Dr. Oetker.

Ofen auf 250 °C vorheizen und Brot unter Schwaden 30 Minuten backen. Schwaden ablassen, Hitze auf 200 °C reduzieren und das Brot noch einmal 15 Minuten ohne Form backen. Auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

Das Ergebnis hängt, wie ich von Herrn Gote gelernt habe, stark vom Mehl ab. Mit meinem üblichen Mehl aus der Schapfenmühle von Edeka war der Teig eher etwas zu flüssig und klebte. Mit besseren Mehlen kann er wieder zu trocken sein und zu sehr reißen. Deshalb für eine Mehlsorte probieren, Flüssigkeitsmenge anpassen und bei diesen Mehlen bleiben. Dafür bekommt man dann Toast, kein fluffiges feuchtes Brot.

Ich habe nicht ohne Form zu Ende gebacken, sondern 40 Minuten in der Form. Für das Backergebnis nicht maßgeblich, nur für die Rösche. Da ich immer toaste, ist mir die Rösche nicht so wichtig. Da ich mit einem Pizzastahl backe, ist die Reduktion auf 200 °C bei mir nicht so einfach. Deshalb habe ich mit 220 °C begonnen und mit Schwaden durchgebacken.

Schwierigkeitsgrad: Hausfrauen

Rezept vom 26.06.2021

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