Toast Wewelsburger Art


Kategorie: Brotzeit/Frühstück

Rezeptart: Backwaren

Zutaten: (Vorschlagsmenge)

Für die Springlane Guss-Backform

· 600 g Mehl, z. B. 450 g Dinkel 630 oder Weizen 550 plus 150 g Dinkel- oder Weizen-Vollkorn
oder in fast beliebigem andren Verhältnis, jedoch nicht mehr als 250 g Vollkorn
· 1 geh. TL Backmalz
· 2 TL Salz
· 360 ml lauwarmes Wasser, Milch oder 380 ml Buttermilch (bei unbekanntem Mehl siehe Rezept)
oder 380 ml Buttermilch
· max. 20 g frische Hefe
· 1 geh. TL Backpulver oder Backnatron
· 3 EL Pflanzenöl
· 1 TL Zucker

Zubereitung:  (ca. 30 Minuten)

Viele Toast-Rezepte haben bei mir einfach nicht funktioniert. Zum ersten Mal halbwegs geklappt hat es mit den Rezepten bei Brotwein. Hier meine Variation dazu. Dieses Rezept funktioniert für mich und ist mein Standard. Ergebnisse hängen immer stark von der Form und dem Ofen ab, besonders jedoch von der Qualität des Mehls, Supermarkt-Mehle haben oft wegen langer Transporte und schlechter Lagerung eine mindere Backqualität. In diesem Fall erst etwas Flüssigkeit zurück behalten. Lieber aus einer ordentlichen handwerklichen Mühle bestellen, wenn regelmäßig gebacken wird.

Die Hefe und den Zucker in lauwarmer Flüssigkeit auflösen und einige Minuten reifen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Die Mehle mit den restlichen Zutaten mischen, Hefe und Flüssigkeit mit dem Kochlöffel unterziehen. Bei Dinkel auf niedriger Stufe sechs Minuten kneten, bei Weizen acht Minuten langsam kneten. In den Teig mit dem Kochlöffel Vertiefungen machen und das Öl hinzu geben, mit dem Kochlöffel durch Stampfen etwas in den Teig einarbeiten. Nochmals drei Minuten schnell kneten. Dann Teig abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig kurz durch durchkneten, bis alles Gas aus dem Teig entfernt wurde. Zehn Minuten entspannen lassen. Eine Gussbackform mit Deckel leicht vorwärmen und einfetten. Teig in die Form einarbeiten und maximal eine Stunde gehen lassen und inzwischen Backofen vorheizen. Dinkel neigt in der Stückgare zur Übergare, weshalb der Teig in der Ofengare einfällt. Teig bei 220 °C mit Deckel 45 Minuten backen. Soll die Kruste fester werden, die letzten zehn Minuten Deckel abnehmen. Ohne Form mit Deckel großen Teller auf dem Boden mit reichlich Wasser als Schwaden mit aufheizen.

Milch und Buttermilch machen das Brot besonders fluffig und weich, ideal zum Toasten. Sollen Körner dazu, diese acht bis zwölf Stunden zuvor im Kühlschrank quellen lassen. Anbieten würden sich Leinsamen, Sesam, Sonnenblume oder auch kernige Haferflocken. Faustregel: Gleiches Gewicht Körner und Wasser. Überschüssiges Wasser absieben. Zum Quellen eignet sich nicht nur Wasser, sondern ebenso Buttermilch. Wer es noch etwas fluffiger mag, gibt zum Teig noch einen Teelöffel Natron oder Backpulver. Eine weitere Variante ist das Hinzufügen von Maisgrieß. Dazu die Polenta nach Anleitung vorkochen, abkühlen lassen und dann unter den Teig ziehen. Dadurch wird der Toast ebenso aftiger und weicher. Nicht den rohen Maisgrieß unterziehen, er enthält oft den Schimmelpilz Fumonisine, der beim Kochen vollständig zerstört wird, aber nicht beim Backen.

Schwierigkeitsgrad: Hausfrauen

Rezept vom 28.03.2022

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