Toast Wewelsburger Art


Rezeptart: Backwaren

Zutaten: (Vorschlagsmenge)

Für die Springlane Guss-Backform oder eine entsprechende Größe

· 600 g Mehl, z. B. 450 g Dinkel 630 oder Weizen 550 plus 150 g Dinkel- oder Weizen-Vollkorn
oder in fast beliebigem andren Verhältnis, jedoch nicht mehr als 250 g Vollkorn (bei reinem Vollkorn 20 bis 30 ml Wasser zusätzlich)
· 1 geh. TL Backmalz
· 2 TL Salz
· 360 ml lauwarmes Wasser, Milch oder 380 ml Buttermilch (bei unbekanntem Mehl siehe Rezept)
· 15 g frische Hefe
· optional 1 geh. TL Backpulver oder Backnatron
· 2 EL Pflanzenöl
· 1 TL Zucker

Viele Toast-Rezepte haben bei mir einfach nicht funktioniert. Zum ersten Mal halbwegs geklappt hat es mit den Rezepten bei Brotwein. Hier meine Variation dazu. Dieses Rezept funktioniert für mich und ist mein Standard. Ergebnisse hängen immer stark von der Form und dem Ofen ab, besonders jedoch von der Qualität des Mehls, Supermarkt-Mehle haben oft wegen langer Transporte und schlechter Lagerung eine mindere Backqualität. In diesem Fall erst etwas Flüssigkeit zurück behalten. Lieber aus einer ordentlichen handwerklichen Mühle bestellen, wenn regelmäßig gebacken wird.

Die Hefe und den Zucker in lauwarmer Flüssigkeit auflösen und einige Minuten reifen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Die Mehle mit den restlichen Zutaten mischen, Hefe und Flüssigkeit mit dem Kochlöffel unterziehen. Bei Dinkel auf niedriger Stufe 6 bis 8 Minuten, bei Weizen 8 bis 12 Minuten langsam kneten. In den Teig mit dem Kochlöffel Vertiefungen machen und das Öl hinzu geben, mit dem Kochlöffel durch Stampfen etwas in den Teig einarbeiten. Nochmals drei Minuten schnell kneten. Dann Teig abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teig kurz durch durchkneten, bis alles Gas aus dem Teig entfernt wurde. Zehn Minuten entspannen lassen. Eine Gussbackform mit Deckel leicht vorwärmen und einfetten. Teig in die Form einarbeiten und maximal eine Stunde gehen lassen und inzwischen Backofen vorheizen. Dinkel neigt in der Stückgare zur Übergare, weshalb der Teig in der Ofengare einfällt. Teig bei 230 °C mit Deckel fallend auf 180 °C 45 Minuten backen. Soll die Kruste fester werden, die letzten zehn Minuten Deckel abnehmen. Ohne Form mit Deckel großen Teller auf dem Boden mit reichlich Wasser als Schwaden mit aufheizen.

Milch und Buttermilch machen das Brot besonders fluffig und weich, ideal zum Toasten. Sollen Körner dazu, einige Stunden zuvor im Kühlschrank quellen lassen. Anbieten würden sich Leinsamen, Sesam, Sonnenblume oder auch kernige Haferflocken. Faustregel: Gleiches Gewicht Körner und Wasser. Eventuell überschüssiges Wasser absieben. Zum Quellen eignet sich nicht nur Wasser, sondern ebenso Buttermilch. Wer es noch etwas fluffiger mag, gibt zum Teig noch einen Teelöffel Natron oder Backpulver.

Eine weitere Variante mit etwas mehr Geschmack ist das Verwenden eines Poolish. Dazu 200 g des 550er/630er-Mehls mit 200 ml Wasser und einer Erbsengröße Hefe des Hauptteiges verrühren und acht bis zwölf Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach mit den restlichen Teilen des Hauptteiges verkneten.

Rezept vom 29.11.2022