Helles Dinkelbrot


Rezeptart: Backwaren

Zutaten: (Vorschlagsmenge)

Vorteig:
· 150 g Wasser, lauwarm
· 225 g Dinkelmehl 630
· 3 g frische Hefe, entspricht einer Bohne

Brühstück:
· 100 ml Wasser, kochend
· 30 g Weichweizengriess (oder Dinkelgriess)

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
· 95 g Wasser, kalt
· 275 g Dinkelmehl 630
· 20 g Butter, weich oder 2 EL neutrales Öl
· 1 TL Zucker
· 2 TL Salz

Vorteig: Zutaten miteinander vermischen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Brühstück: Kochendes Wasser in eine Schüssel geben, Griess hinzugeben und verrühren. Ebenfalls 60 Minuten bei Zimmer Temperatur und dann mindestens 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Hauptteig:
Vorteig, Brühstück und alle anderen Zutaten vermengen und 7 bis 9 Minuten kneten. Dann einen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Abgedeckt weitere 120 Minuten gehen lassen. 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 230 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Brot im Topf in den Ofen geben, dann für 10 Minuten backen und Hitze reduzieren auf 220 Grad. Weitere 30 Minuten backen, Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Bräune backen.

Als reines 630er-Brot fehlt mir der Vollkornanteil. Das Rezept ist wohl für Supermarkt-Mehle gedacht, das Mehl aus der Eiling-Mühle brauchte gut 20 Milliliter Wasser mehr. War dann immer noch recht straff. Stockgare dauerte über drei Stunden, wahrscheinlich auch wegen der Mehlqualität. Ich würde im Hauptteig noch 10 Gramm Hefe dazu geben und ein Viertel des Hauptteiges mit Vollkorn machen. Trotzdem ein saftiges und angenehm nussiges Brot.

Rezept vom 22.11.2022