Buttermilch-Toast nach Herrn Gote

Rezeptart: Backwaren

Zutaten: (Vorschlagsmenge)

Poolish:
· 100 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 550, 630 oder 1050
· 100 g Wasser
· 1 g Hefe

Quellstück optional:
· Körner und Saaten, Wasser/Salz siehe Rezepttext
· Salz

Hauptteig:
· 400 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550
· 100 ml Buttermilch (zur Not Milch)
· 100 ml Wasser
· 2 TL Meer-Salz
· 2 TL Zucker
· 10 g frische Bio-Hefe
· 30 g weiche bis flüssige Butter

Poolish: Alles gründlich vermischen und im Kühlschrank 12 oder mehr Stunden abgedeckt gehen lassen. Der Poolish sorgt für eine bessere Teigstruktur und besseren Geschmack und ist keine Option.

Die Hefe im Wasser auflösen, zusammen mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten außer Butter ca. acht (Dinkel) bis zu 12 Minuten (Weizen) verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Die Butter erst kurz vor Ende des Knetens unterziehen. Abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, dann mehrfach dehnen und falten, nicht mehr kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in vier etwa gleich große Stücke teilen, diese rund wirken und nebeneinander in eine mit etwas Öl eingefettete Kastenform legen. Abgedeckt gehen lassen, bis der Teig so aufgegangen ist, dass er die Kastenform ausfüllt. Das kann durchaus bis zu zwei Stunden dauern. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig-Oberfläche mit Wasser einsprühen. Toast 45 Minuten backen – falls er oben zu dunkel wird, mit Backfolie abdecken.

Das optionale Quellstück sollte bei Zimmertemperatur vier bis zwölf Stunden vor dem Backen angesetzt werden, im Kühlschrank acht bis 12 Stunden. Es sollten nicht mehr als 10% des Teiges aus Saaten bestehen. Um enzymatischen Abbau und Fremdgärung zu verhindern, kann die Salzmenge des Hauptteiges (bei Doppelung die Hälfte) mit in das Quellstück eingerührt werden. Wassermengen (100% = auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser): Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Hirse: 50%; Buchweizenschrot, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß: 100%; Leinsaat (ganz), Maisgrieß: 150%; Weizenkleie, Leinsaat (geschrotet): 200%.

Rezept vom 23.08.2023