Die Dutch Oven-Methode stammt aus den USA, um draußen in der Pampas ohne Gas und Strom zu kochen. Ein gusseisener Topf wurde ins Feuer gestellt, das Fleisch angebraten, dann Kartoffeln und Gemüse hinzu gefügt, der Deckel aufgesetzt und auch mit heißen Kohlen belegt. Bis jemand auf die Idee kam, dass man so in der amerikanischen Steppe auch Brot backen kann.

Die Amis waren es

Brot backen nach dieser Methode hat den Vorteil, dass es sehr schnell geht und man kaum etwas falsch machen kann. Was für das konventionelle Backen nicht immer gilt. Das Verfahren ist im Grunde immer das gleiche, wobei es eine große Rolle spielt, dass man sich Zeit nimmt. In den Zeiten von Amazon Prime und 24-Stunden-Lieferungen nicht mehr verbreitet. Sich Zeit nehmen heißt nicht, viel Arbeit zu investieren, sondern dem Teig bis zu 24 Stunden zum Gehen zu lassen.

Das einzig Spezielle, was man braucht, ist ein gusseisener Bräter. Das Teil muss sehr schwer sein, dann ist es richtig. Ich nutze einen rechteckigen Bräter von 2,3 Liter und einen ovalen Bräter von Staub mit 23 Zentimetern. Letzterer ist nicht gerade billig, hat jedoch 30 Jahre Garantie und kann noch sonst beim Kochen zum Einsatz kommen. Es funktioniert aber genau so gut mit einfacheren Teilen wie diesem. Allerdings sollte man ihn vor dem ersten Gebrauch gut reinigen und wieder einbrennen. Das war erst nicht der Knaller, das Einbrennen muss wohl vor langer Zeit gewesen sein und nicht appetitlich. Da hat man mit Staub weniger Probleme.

In der Regel sind alle Brotrezepte so angelegt:

  • Alle Zutaten mit dem Kochlöffel verrühren, dauert wenige Minuten.
  • Danach dem Hefe- und/oder Sauerteig 18 bis 24 Stunden Zeit zum Quellen lassen. Das ist Kniff Nummer 1.
  • Einen gusseisernen Bräter mit dem Ofen auf 230 bis 250 Grad vorheizen.
  • Den Teig in den heißen Bräter geben, Kniff Nummer 2. Den Deckel aufsetzten und meist so um die 50 Minuten backen.
  • Wenn man den Deckel 10 oder 15 Minuten vor Ende abnimmt, wird die Kruste auf dem Brot dicker oder krosser.

Die Sache mit dem Gärkörbchen

Was in fast allen Rezepten steht, ich zuerst für esoterisch hielt, war die Geschichte mit dem Gärkörbchen. Nach den Rezepten soll der Teig nach dem Gehen gezogen und gefaltet werden, danach in Mehl oder Schrot gewälzt und für mindestens eine Stunde in einem Gärkörbchen ruhen. Habe ich zuerst nicht gemacht, sondern den Teig direkt in die Form gegeben. Fakt ist: wenn der Teig für eine Zeit im Körbchen ruht, geht er weiter und entwickelt noch einmal mehr Poren. Er kommt dann aus der Körbchen direkt in die Form. Dadurch bleiben die Poren aus der Ruhezeit im Teig und er wird tatsächlich luftiger und lockerer. Deshalb machen es Handwerksbäcker genau so, der Teig bleibt für einige Zeit im Gärkörbchen und wird dann nicht mehr gerührt oder geknetet, sondern kommt in den Ofen. Also aus meiner eigener Erfahrung und eines Besseren belehrt, keine Esoterik, sondern ein wichtiger Schritt beim Backen. Mehr dazu bei Gaerkorb.de.

Was bringt es

Erstens geht das Backen in der Summe der Zeit sehr fix. Die Bräter aus Gusseisen müssen nicht aufwändig gespült werden, es reicht ordentliches Ausputzen, gelegentliches Spülen und wieder einfetten mit Kokosfett oder anderen Fetten, die für hohe Temperaturen geeignet sind, wie Palmin. Dann scheint das Verfahren tatsächlich narrensicher zu sein. Ich habe fürs Backen kein wirkliches Händchen, aber meine ersten drei Brote waren lecker und besser gelungen als erwartet. Im Grunde sind die Brote aus der Eigenproduktion qualitativ nicht besser als echte Handwerksware. Im Vergleich zum Dreck aus Massenbäckerei zu zwei Euro paffzig aber eine echte Erholung. Handwerksbäcker sind eine aussterbende Spezies.

Was nicht so gut geht

Brote mit Zucker wie Stuten oder in meinem Fall Früchtebrot verbrennt bei 230 bis 250 Grad. Teige ohne Zucker, nur mit Mehlen, Hefe/Sauerteig, Wasser, Körnern und Salz sind unempfindlicher. Das nächste Bara Brith (walisisches Früchtebrot) versuche ich mal mit 200 Grad maximal. Aber auch wenn angekokelt: der Deckel sorgt für dafür, dass das Brot nicht trocken wird und schön frisch und locker bleibt. Die Kohle kann man ja abschneiden.

Wie beginnen?

Einen guten und billigen Einstieg liefert dieses Buch:

Anne-Katrin Weber: Brot ohne Kneten, GU-Verlag

Backformen

Gusseisenbräter werden in allen Preislagen und Formen angeboten. Was die Form für Brot angeht, kommen Kastenformen und ovale Bräter in Frage. Für normale Brote sind ovale Bräter optimal und liefern die perfekte Brotform. Für Toast oder Paderborner wäre eher eine Kastenform angebracht. Eher kritisch sehe ich inzwischen das Material. Reine Gussformen für kleines Geld haben den Nachteil, dass sie mit Fett eingebrannt sein müssen, damit der Teig nicht klebt. Ich finde das nicht sonderlich appetitlich. Wer schon mal eine Gussform eingebrannt hat und hinterher den ganzen Rauch aus dem Haus bringen musste, weiß, was ich meine. Daher würde ich emaillierte Gussformen immer vorziehen. Sie müssen nicht eingebrannt werden und sind einfacher zu reinigen. Daher würde auf die Sonderangebote zu 25 Euro in Ebay verzichten.

Soll wirklich öfter Brot gebacken werden, lohnt sich die Investition in ordentliches Gerät. Teuer und gut ist die Firma Chasseur. Nicht so teuer, aber vergleichbar gut, ist die Firma Staub. Staub wird in Deutschland von Zwilling vertrieben. Beide Firmen haben emaillierte Bräter im Programm, beide sind lange am Markt und auch bei Profis im Einsatz. Aber auch WMF hat Bräter zu vergleichbaren Preisen im Programm.

Rezepte

Erster Versuch war ein Toastbrot, was aber nur unzureichend funktioniert hat.  Es wurde kein Toast, sondern ein helles Weißbrot mit Vollkornanteil. Getoastet schmeckte es trotzdem gut. Aber eben eher Weißbrot. Benutzt habe ich die Kastenform.

Das nächste Brot war ein Saatenbrot aus dem Buch von Anne-Katrin Weber. Das gelang ebenso problemlos und wurde ein sehr leckeres Körnerbrot. Als Standard für Frühstück bis Abendessen eine gute Wahl.

Das Vinschgauer beruht auf einem Standardrezept. Es dauerte etwas, den notwendigen Brotklee zu bekommen, den Sauerteig fand ich dann nach längerem Suchen in einem Bioladen. Dafür bin ich nun für den Rest meines Lebens mit Brotklee eingedeckt. Zum ersten Mal kam der ovale Staub-Bräter zum Einsatz, der auch eine schöne Form ergab. Kommt dem südtiroler Brot nahe, es kann aber etwas mehr Gewürz hinein. Das Brotgewürz gibt es von Seitenbacher, eine fertige Mischung aus Kümmmel, Fenchel und Koriander. Trotzdem als Alltagsbrot gut und lange haltbar, da mit Roggenmehl.

Der erste Griff daneben passierte mit dem walisischen Früchtebrot. Kruste und Rand waren verbrannt, die üblichen 240 Grad waren eindeutig zu heiß für einen zuckerhaltigen Teig. Das nächste Mal bei 200 Grad. Trotzdem war das Brot innen sehr saftig und gut gegangen, so hat das bisher in der normalen Form nicht geklappt.