Die Geschichte

Nachdem ich schon längere Zeit selbst Brot gebacken hatte, angestiftet von Ann-Katrin Webers Buch Brote ohne Kneten, bevorzugte ich doch weiterhin morgens meiner anglophilen Lebensweise folgend Toast. Nachdem die Hersteller zunehmend dazu übergingen, billige Mehle mit schlechten Backeigenschaften durch hydrolysiertes Weizenprotein aufzublasen, bescherte mir das Magen- und Darmprobleme. Erst so kam ich auf die Idee, meinen Toast selbst zu backen. Das ist nun bald zwei Jahre her, mittlerweile habe ich ausgiebig an meinem eigenen Rezept geschraubt, habe Rezepte aus Büchern und Internetseiten ausprobiert und mit der Zeit die Sache weitgehend in den Griff bekommen. Was heißt, dass ich gefühlt schon hundert Toasts gebacken habe.

Eins muss man sich jedoch von vornherein abschminken: Dass man im heimischen Backofen genau so einen Toast hinbekommt, wie ihn die Industrie in die Supermärkte liefert. Wenn man das nach ausgiebigem Genuss eigenen Toastes überhaupt noch möchte. Die Konsistenz von Industrietoast hat mehrere Gründe.

  • Das deutsche Lebensmittelrecht ist herstellerfreundlich und verlogen. Zusätze in Lebensmitteln müssen nicht in der Zutatenliste angegeben werden, wenn sie sogenannte technische Zusätze sind. Der Toast aus dem Regal enthält also noch viele weitere Zusätze, als es auf der Packung steht. Das ist in Großbritannien anders, dort müssen auch technische Zusätze mit angegeben werden. Und siehe da, der Toast dort drüben enthält reichlich Emulgatoren und, leider, inzwischen auch Wheat Gluten, was eben kein Gluten, sondern das oben genannte chemisch zerlegte Protein ist.
  • Die Produktion in der Industrie kann Backbedingungen erzeugen, die zuhause nicht zu schaffen sind. Wie Backfeuchte, Temperaturen und Teigbehandlung. Wir schaffen es zuhause ja nicht einmal, die Backbedingungen wie beim Handwerksbäcker herzustellen. Oder nur mit großem Aufwand.

Erste Lernschritte

Zuerst suchte ich nach Rezepten in den vertrauten Quellen. Das war zuvorderst der berühmte Plötz-Blog, in gedruckter Form als mehrere Bücher erhältlich. An den Rezepten von Lutz Geißler störte mich, dass die Rezepte nahe an denen der professionellen Bäckern liegen. Was kein negatives Urteil ist, sondern Handwerk. Also mit Vorteigen und anderen Hürden angelegt sind. Ich wollte aber möglichst einfach und zügig meinen Toast backen. Da kam mir Sylvia bei Brotwein entgegen, sie hat schnelle und einfache Rezepte. Manche Rezepte funktionierten ganz gut, andere wieder nicht. Dieses Rätsel löste, unfreiwillig, Helmut Gote, das Mastermind hinter der WDR 5-Sendung Alles in Butter. Herr Gote hatte in einer Sendung auch das Thema Toast backen, das Rezept veröffentlicht in der Seite zur Sendung. Das Ergebnis war erschütternd. Der Toast war völlig matschig, ging nicht richtig auf, jedenfalls nicht in der Backgare. Schon der Teig war viel zu flüssig gewesen.

Das Mehl machts

Ich schrieb, nicht zum ersten Mal, Herrn Gote an, mit meinem misslungenen Versuch, und lernte von ihm den wichtigsten Satz beim Backen eigenen Brotes: „Kenne deinen Ofen, und kenne dein Mehl“. Herr Gote hatte Mehl aus einer Biomühle in seiner Nähe verwendet, ich Mehl aus dem Supermarkt. Zwischen diesen Mehlen liegen Welten. Das Mehl aus dem Supermarkt hat schon Monate im Lager gelegen, wahrscheinlich zu warm und zu feucht oder zu trocken. Es gibt weitere Fallstricke. Wer meint, hinter Namen wie Aurora oder Gut und Billig verberge sich immer das gleiche Mehl, liegt komplett daneben. Selbst Schapfenmühle ist eine Handelsmarke, keine Mühle. In die Tüten kommt, was die Lieferanten gerade beisteuern oder billig anzubieten haben. Was noch beim letzten Backen funktioniert hat, kann das nächste Mal komplett daneben gehen. Diese Mehle sind, in den meisten Fällen, eher Backverhinderer. Qualität spielt weniger eine Rolle als Preis oder Verfügbarkeit. Daran tragen nicht zuletzt die deutschen Kunden Schuld, Hauptsache billig. Franzosen und Italiener sehen das anders.

Über die Zeit

Seitdem habe ich viel über das Backen gelernt, nicht nur von Herrn Gote, sondern auch durch die Bücher von Lutz Geißler. Sein erstes Buch kann ich nur weiter empfehlen, darin finden sich viele Grundlagen, die man dringend braucht. So habe ich gerade durch dieses Buch inzwischen meine Rezepte verfeinert, ohne dass es großen Aufwand macht. Was ich auch akzeptieren musste, ist die Tatsache, dass bereits kleine Veränderungen große Abweichungen produzieren. Sei es beim Rezept selbst, oder durch Formen und Öfen. So erstaunlich es ist, führen 10 oder 20 Milliliter mehr oder weniger Wasser zu gutem Brot, oder zu Matsch oder trockener Pappe. Mein Rezept funktioniert deshalb nur so, wie ich es mache, mit vergleichbaren Zutaten und Verfahren. Übrigens kann man aus dem Basisteig auch Toasties machen, englisch Breakfast Muffins, indem man Scheiben von ca. 10 Zentimeter Durchmesser und 1,5 Zentimeter Dicke aussticht, in der Pfanne anbackt und dann in den Backofen schiebt. Dazu sollte man jedoch immer mit einem Vorteig arbeiten, da es einen stabilen Teig braucht. Kommt unten. Aber nun in medias res.

Das Rezept

Ich beginne mit dem Grundrezept und gehe dann in die Einzelheiten.

1 · 600 g Mehl
2 · 1 geh. TL Backmalz
3 · 2 TL Salz
4 · 360 ml lauwarme Flüssigkeit
5 · max. 15 g frische Hefe
6 · 1 geh. TL Backpulver oder Backnatron
7 · 3 EL Pflanzenöl
8 · 1 TL Zucker

Mehl

Hier kann man relativ gefahrlos variieren. Ich verwende Weizenmehl oder Dinkelmehl, eine gute Mischung sind 450 Gramm Weizen 550er oder Dinkel 680er, dazu 150 Gramm Weizen- oder Dinkel-Vollkorn. 405er Mehl ist prima für Kuchen oder Stuten, in Brot hat es nichts zu suchen. 405er Mehl ergibt wegen der hohen Ausmahlung ein instabiles Teiggerüst, weil es weniger Wasser bindet. Mein Mehl beziehe ich heute, nach Anraten von Herrn Gote,  ausschließlich von der Eiling-Mühle. Dieses Mehl ist maximal ein paar Wochen alt, korrekt gelagert und von gleichbleibender Qualität, sonst würden die Profis in den Bäckereien und Restaurants es nicht von dort beziehen. Zum Glück liefert die Mühle auch in überschaubaren Mengen an Privatleute in Tüten ab einem Kilogramm.

Soll der Teig straffer, aber nicht trocken werden, ersetzt man 50 bis 100 Gramm des normalen Mehls durch Hartweizen- oder sogar Manitoba-Mehl. Manitoba-Mehl ist auch der ultimative Tipp für Pizza-Teig.

Backmalz

Malz ist Futter für die Hefe aus Gerste und sorgt für ein stabileres Teiggerüst. Es gibt Enzym-aktives und Enzym-inaktives Backmalz. Ich verwende ersteres, ist aber mehr eine Option als ein Muss. Manche behaupten, sie störe der Malzgeschmack im Brot.

Salz

Wer ein kräftiges Brot möchte, kann auch hier erhöhen. Nach meiner Erfahrung schmeckt Meersalz milder als Salinensalz.

Flüssigkeit

Hier wird es nun richtig ernst. 360 Milliliter Flüssigkeit sind ein Anhaltspunkt, keine Garantie und keine Vorschrift. Diese Flüssigkeitsmenge gilt für mein Mehl und meine Mischung. Je geringer der Ausmahlgrad des Mehls ist, desto mehr Flüssigkeit bindet es. Würde ich nun auf eine Mehlmischung 50:50 normal und Vollkorn gehen, oder sogar reines Vollkornmehl, kann etwas mehr Flüssigkeit notwendig sein. Um zu beurteilen, ob der Teig zu straff ist, muss man jedoch schon häufiger gebacken und Erfahrung gesammelt haben. Etwas mehr sind meistens zwei oder drei Esslöffel, keine 50 Milliliter. Wenn man das Mehl nicht kennt, erst einmal 20 oder 30 Milliliter Flüssigkeit zurück behalten und nachgeben, wenn notwendig.

Zum Begriff Flüssigkeit. Das können sein:

  • Wasser, der einfachste Fall. Das Brot wird dann etwas fester und trockener. Es gibt sogar Leute, die Mineralwasser nehmen, weil dann beim Backen noch Kohlendioxid ausgast und wie Backpulver wirkt.
  • Teils Wasser, teils Milch oder Buttermilch. Mit Milch wird das Brot weicher, auch die Rösche der Kruste nimmt ab. Das liegt am Milcheiweiß, das mehr Feuchte bindet.
  • Nur Milch oder Buttermilch. Das ergibt eine weiche Krume, die auch länger im Toaster braucht.
  • Noch eine Möglichkeit ist ein Eigelb, dann je nach Größe 20 oder 30 Milliliter Flüssigkeit abziehen. Das Lecithin im Eigelb ist ein natürlicher Emulgator.

Wie man seinen Toast nun haben will, muss man in Versionen ausprobieren. Ob es mit Eigelb oder mit Milch statt Wasser besser mundet. Das Rezept „Mische dies und jenes zusammen und es wird perfekt“ gibt es nicht. Auch ich bin auf solche Versprechen reingefallen. Lediglich die Brote ohne Kneten waren da zuverlässiger.

Hefe

Ich verwende ausschließlich frische Hefe, Trockenhefe hat meistens chemische Zusätze. Bio-Backhefe verhält sich anders als konventionelle, da sie anders gewonnen wird. Von der Bio-Backhefe braucht man oft etwas mehr. Ein Tipp vom Italiener ist noch, statt der üblichen Backhefe Bierhefe zu verwenden. Habe ich noch nicht gemacht, werde ich noch ausprobieren. Je mehr Hefe man nimmt, desto schneller geht der Teig auf, die Stock- und Stückgare ist kürzer. Zu diesen Fachbegriffen lese man Lutz Geißler oder befrage man das Bäckerlatein. Hat man es also eilig, nimmt man mehr Hefe. Bekömmlicher soll das Verwenden von wenig Hefe sein, dann muss der Teig jedoch länger gehen. Die Brote ohne Kneten benötigen nur wenige Gramm Hefe, da die Teige bis zu 24 Stunden Zeit zum Gehen haben.

Backpulver

Ebenso optional. Das Brot wird etwas fluffiger. Bei Toast keine schlechte Wahl. Dann etwas kürzere Stückgare. Muss man berücksichtigen, wenn es daran geht, den Ofen vorzuheizen.

Pflanzenöl

Noch einmal unkritisch, es geht sogar Olivenöl. Nimmt man statt Öl dann Butter, kommt ein Butteraroma dazu. Kann man mögen, muss man nicht. Meine Öle beziehe ich aus der Almetaler Ölmühle aus dem nächsten Dorf. Die haben sogar Sesamöl und Distelöl. Wenn man Butter durch Öl ersetzt, muss man jedoch die Mengen verändern. Als Faustregel gilt: 80 Gramm Öl ersetzen 100 Gramm Butter. Wichtig ist es, mit Gewichten zu arbeiten, nicht in Volumen mit Millilitern.

Zucker

Eigentlich auch nur Futter für die Hefe. Es gehen auch Honig, Rübensirup, Ahornsirup oder Malzextrakt. Verändert den Geschmack schon, noch ein Feld zum Ausprobieren.

Dann jetzt zum Teig

Die Mehle mit dem Salz und den anderen trockenen Zutaten außer dem Zucker gut mischen. Die Hefe in der lauwarmen Flüssigkeit mit dem Zucker auflösen und einige Minuten stehen lassen, um die Hefe zu aktivieren. Dann Mehle und Flüssigkeit zusammen geben und in der Maschine kneten. Dazu gleich mehr. Erst einige Minuten vor dem Ende des Knetens eine Kuhle in den Teig machen und das zimmerwarme Öl hinzu geben. Noch einige Minuten weiter kneten, bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat. Kein Wunder, dass auch hier Fallen lauern. Gibt man das Öl schon vor dem Kneten hinzu, behindert es den Aufbau des Teiggerüstes.

Das Kneten

Durch das Kneten baut das Mehl mit dem enthaltenen Gluten, dem Kleber, erst das Teiggerüst auf. Bei Weizen ist dieses Teiggerüst stabiler als bei Dinkel, deshalb sollte Dinkel kürzer geknetet werden. Ich nehme 10 Minuten für Weizen, 8 Minuten für reines Dinkel. Ist das Mehl eine Mischung aus Weizen und Dinkel, gelten wieder die 10 Minuten. Fällt der Weizen-Teig beim Backen zusammen, ist zu wenig geknetet worden. Das hat nicht unbedingt etwas mit der Zeit zu tun, sondern auch mit der Küchenmaschine. Bei meiner Kenwood mit ihren 1200 Watt, die mir sogar schon mal einen Esslöffel verbogen hat,  reichen 10 Minuten. Andere Küchenmaschinen mit schwächeren Motoren kneten weniger kräftig. Dann zwei oder drei Minuten dazu geben. Auch hier zählt wieder die Erfahrung, nicht das Rezept.

Fällt ein Dinkelbrot zusammen, hat man meistens zu lange geknetet. Das nennt man dann Überkneten.

Vielfach unterschätzt: Die Form

Auch die Form hat erheblichen Einfluss auf das Ergebnis. Ich verwende je nach Gusto zwei verschiedene Formen. Das Prozedere ist unterschiedlich. Meine gusseiserne Springlane-Form produziert die gleichmäßigsten Resultate. Da sie einen Deckel hat, entfällt der Schwaden beim Backen. Sie tendiert etwas zum Haften des Teiges, muss nach dem Einfetten erhitzt werden, damit das Eisen das Fett bindet. Sollte man früh genug machen, damit der Teig nicht eine heiße Form für die Stückgare kommt. Die emaillierte Form von Dr. Oetker haftet dagegen weniger, dafür muss offen mit Schwaden gebacken werden. Dazu kommt kurz vor dem Einschieben des Brotes in den Ofen eine kleine Pizzaform mit kochendem Wasser auf den Boden und sorgt für hohe Feuchtigkeit. Ansonsten würde das Brot trocken und die Kruste reißen. Backzeit nahezu konstant: Alexa, Timer auf 45 Minuten. Stäbchenprobe mache ich doch immer wieder gewohnheitsmäßig. Es macht einen großen Unterschied, ob die Form hell oder dunkel ist. Helle Formen brauchen im Schnitt fünf bis zehn Minuten länger, weil sie weniger Wärme aufnehmen.

Eine Tuning-Methode für den Ofen ist ein Pizzastein oder Pizzastahl. Ein Pizzastahl ist eine knapp fünf Kilo schwere Stahlscheibe, die mit aufgeheizt wird und für eine gleichmäßigere Wärme im Ofen sorgt. Die Backform heißt sich zusätzlich schneller auf. Dieser spezielle Stahl hat eine hohe Wärmekapazität und eine gute Wärmeleitung. Dadurch sinkt die Temperatur im Ofen beim Öffnen der Tür nicht ganz so drastisch ab wie ohne Pizzastahl. Sehr zu empfehlen, ebenso ein Tipp von Herrn Gote. Ein Pizzastein tut im Grunde das Gleiche, allerdings hat Stahl eine höhere Wärmekapazität, brauch länger zum Aufheizen, hält die Wäre dann auch länger. Als Nebeneffekt kann man dann auf dem Stahl sehr gut Pizza backen.

Für das Backen meines Toasts habe ich inzwischen eine Form gefunden, die meinen Ansprüchen genügt. Sie ist auf der Website des Herstellers nicht zu finden, sondern nur beim großen A und in einigen anderen Shops. Zu finden als „Kaiser Backform mit Silikondeckel“. Der Vorteil des Deckels ist der, dass weniger Feuchtigkeit verloren geht und damit kein Schwaden verwendet werden muss. Nicht ganz billig, aber sehr hilfreich und durch die Beschichtung lässt sich der Toast problemlos entnehmen. Dazu wird der Toast sehr gleichmäßig gebräunt und hat eine sehr feine Kruste. Da ich immer zwei Brote zugleich backe, waren das dann 60 Euro Investition, die ich nicht mehr missen möchte.

Variationen

Einige andere Ansätze habe ich inzwischen übernommen, weil sie kaum Mehraufwand bedeuten. Eine Möglichkeit ist das sogenannte Poolish. Dazu setze ich am Abend vor dem Backen 200 Gramm des Mehls, aber nicht das Vollkorn, mit 200 Milliliter Wasser und einem Stück Hefe in Bohnengröße in einer verschließbaren Schüssel an. Die Hefe löse ich vorher im Wasser auf. Das Poolish bleibt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank, bevor es dann mit den verbliebenen Zutaten verarbeitet wird. Eine andere Version ist das Biko. Ähnlich dem Poolish, aber 100 Milliliter Wasser und Hefe mit 150 Gramm Mehl. Dieser Teil ist viel straffer und wird vor dem Vermischen mit den anderen Zutaten noch eine Weile mit der Hand geknetet. Erst dann kommt das Biko in kleinen Stücken, eventuell mit der Flüssigkeit eingeweicht, zur Verarbeitung. Beide Methoden, Poolish und Biko, verbessern den Geschmack und die Stabilität des Teiges.

Noch eine Variation sind Saaten. Dazu mischt man Sesam, geschroteten Leinsamen und Wasser und lässt es über Nacht im Kühlschrank quellen. Direkt in den Teig funktioniert nicht, die Saaten bleiben hart und entziehen trotzdem dem Teig Flüssigkeit. Daumenregel: Gleiche Gewichtsanteile Saaten und Wasser, überstehendes Wasser unbedingt abgießen.

Steigerungen

Nachdem die Sache zunehmend besser klappte, habe ich mich auf die Suche nach noch besseren Rezepten gemacht. Die aber keine Vorbereitung über Stunden benötigten. Zwei mögliche Stufen sind:

  1. Mit einem Vorteig, der am Tag zuvor angesetzt wird und durch Autolyse die Teigstruktur verbessert. Beispiel ist eben das Rezept von Helmut Gote, welches sowohl für Dinkel als auch für Weizen funktioniert.
  2. Für Weizen bietet sich das Rezept vom Brotdoc an. Hier wird mit einer Hefe/Salz-Mischung sowie einem Brühstück gearbeitet. Der Toast ist durch das Brühstück deutlich saftiger und weicher. Für Dinkel geht der Brotdoc wieder von einem Vorteig (Poolish) aus, jedoch ebenso mit einem Brühstück. Auch dieser Toast ist deutlich weicher als ohne Brühstück.
  3. Die Rezepte vom Brotdoc erfordern einen zusätzlichen Schritt, der sich aber wirklich lohnt. Die Teigstruktur wird deutlich besser. Der Geschmack auch.

Fazit

Bin ich mal knapp mit der Zeit und hole doch wieder einen kleinen Toast im Supermarkt, sehne ich mich nach meinem eigenen Toast zurück und bereue den Kauf aus Faulheit. Der Industrietoast erscheint mir heute pappig und geschmacklich eindimensional. Vom Sättigungswert ganz zu schweigen. Industrietoast scheint einzig auf süße Beläge ausgerichtet, mein selbst gebackener Toast passt zum Hummus wie zum Nudossi. Bis ich zu für mich befriedigenden Ergebnissen kam, hat es aber gedauert. Da waren matschige und trockene Brote, eingefallene Brote und sonstige Unfälle. Durch die unterschiedlichen Mehle und Erweiterungen wie Biko und Poolish wird es nicht eintönig, meine Toasts sind nicht immer die gleichen, sondern unterscheiden sich in der Konsistenz und im Geschmack. Der Toast mit Buttermilch ist ein anderer als der mit Wasser. Mit vier Esslöffeln Öl, oder mit Butter, sind es noch einmal Abwechslungen. Nur eins habe ich inzwischen gelernt. Das eine Rezept, was immer funktioniert, gibt es nicht. Oder erst, wenn es mit den Materialien und der Küche zusammen passt. Im Sommer anders als im Winter. Es braucht einige Zeit, bis die Resultate stimmen, denn die Mehle sind unterschiedlich, ein 550er-Mehl verhält sich anders als ein Vollkornmehl. Man lernt eben. Und nie den Satz von Herrn Gote vergessen.