Massimo Montanari: Spaghetti al pomodoro

Auch ein Buch übers Essen. Aber nur über ein ganz spezielles, dessen großer Fan ich bin. Inzwischen habe ich selbst so ganz unterschiedliche Rezepte, doch dieses Büchlein ist kein Rezeptbuch. Darauf gestoßen bin ich im Spiegel, der dem Buch einen Artikel widmete. Es geht nämlich nicht um das Rezept, oder die Rezepte, sondern um die Geschichte dieser beliebten italienischen Nationalspeise. Massimo Montanari unterrichtet Geschichte des Mittelalters an der Universität von Bologna, wo er den Studiengang ››Geschichte und Kultur der Ernährung‹‹ leitet. Der Historiker gilt als hervorragender Spezialist für europäische Ernährungsgeschichte.

Es beginnt mit der Frage, woher die Nudel eigentlich stammt. Entgegen der oft gepflegten Behauptung, Nudeln kämen ursprünglich aus China, liegt ihre Herkunft viel näher, nämlich im Nahen Osten. Die Tomate, und damit die Grundlage für die Sauce, steuerten die Spanier bei, aus ihren Besuchen im Süden des amerikanischen Kontinents. Zuerst war eine Sauce aus oder mit Tomaten gar nicht für die Nudel zuständig, sondern nur eine der vielen Saucen, die in Italien geradezu zwingend zu einem Gericht gehörten. Erst mehr zufällig kamen Pasta und Tomatensauce zusammen. Und das erst sehr spät, nämlich im 19. Jahrhundert.

Das alles in vielen Details und wohl fundiert. Kein neues Rezept, sondern neue Erkenntnisse sind der Zweck des Buches. Lesenswert, lustig, überraschend.

Maccheroni, Tagliatelle, Vermicelli … der große Historiker der europäischen Ernährungsgeschichte hat mit »gusto« ein kleines Meisterwerk über die Mutter aller italienischen Gerichte verfasst. Gibt es etwas, das typischer italienisch ist als Spaghetti al pomodoro? Elegant und aus seinem großen Forschungswissen schöpfend erzählt Massimo Montanari die Geschichte dieses Gerichts und räumt dabei mit all den kursierenden Halbwahrheiten und Vorurteilen auf. Wir erfahren, wie die Pasta als Variante des orientalischen Fladenbrots entstand, wie die Araber einen neuen Typ aus Hartweizen verbreiteten und in Sizilien schon im 12. Jahrhundert industrielle Fertigung eingeführt wurde (kein bisschen handgemacht von der Mamma). Und dass die getrocknete Pasta zwei Stunden gekocht wurde (von »al dente« keine Rede). Pfeffer und Hartkäse kommen ins Spiel, Tomaten in Form der »spanischen Sauce« auf den Teller, die Gabel auf den Tisch. Die Raffinesse zieht ein mit Peperoncino, Knoblauch und Zwiebel, die Farbe mit dem Basilikum. Und natürlich geht es auch ums Olivenöl – von dem jeder gern behauptet, das beste komme aus seiner Gegend. Montanari zeigt, wie das Lob des Herkunftsgebiets zu Intoleranz und Fanatismus führt und die Ursprünge der Pasta mystifiziert werden. Eine leicht genießbare, aber gehaltvolle und unterhaltsame Lektüre. Und die Ursprünge der Pasta in China? Fake news! (Klappentext Verlag Klaus Wagenbach)

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